Kui näksite krõbedat õuna, kas terav ja magus, värskendav maitse kosutab teid? See ainulaadne maitseelamus on suuresti tingitud õunas sisalduvatest looduslikest orgaanilistest hapetest. Tavatarbija jaoks on see veetlev sensoorne nauding; taimeekstraktide ja toiduainetööstuse professionaalide jaoks peidab see miljardeid väärt staarmolekuli. Niisiis, millised happed õuntes tegelikult on?
I. Õunamaitse hing: orgaaniliste hapete perekond, kus domineerib õunhape
Kõigepealt käsitleme põhiküsimust: õunte peamine happeline aine on õunhape. Teaduslikud uuringud näitavad, et õunhape on õunapuuviljades kõige olulisem orgaaniline hape, mis moodustab absoluutse enamuse orgaaniliste hapete koguhulgast, ulatudes tavaliselt umbes 90%-ni. Just see hape määratleb õuntele iseloomuliku maheda, kuid püsiva hapukuse.
Muidugi ei piirdu õunte orgaanilised happed ainult õunhappega. Need sisaldavad ka teist tüüpi orgaanilisi happeid, kuigi suhteliselt väiksemates kontsentratsioonides. 2012. aasta uuringu kohaselt näitas õunamahlaproovide analüüs mitte ainult suures koguses õunhapet, vaid ka sidrunhappe jälgi ja vähesel määral viinhapet.[2]
Erinevate orgaaniliste hapete koostis ja proportsioonid õuntes võivad olenevalt sordist, küpsusastmest, päritolust ja säilitustingimustest erineda.[1] Näiteks näitavad mõned uuringud, et puuvilja küpsedes muutub õunhappe sisaldus olulisi muutusi-protsess, mis on tihedalt seotud puuvilja hingamise ja suhkru{3}}happe muundumisega.[3]
II. Õunhappe kaubanduslik teekond: looduslikust ekstraheerimisest laialdase kasutamiseni
Õunhappe väärtus ületab tunduvalt selle rolli maitse andjana. Dikarboksüülhappena on sellel ainulaadsed keemilised omadused ja füsioloogilised funktsioonid, mistõttu on see väga eelistatud sellistes valdkondades nagu taimeekstraktid, toit ja joogid ning ravimid.
1. Funktsionaalselt paremad toidu lisaained:
- Happesuse regulaator: õunhappel on tugevam hapukus kui sidrunhappel (ligikaudu 1,2 korda suurem kui sidrunhappel), kuid see pakub sujuvamat ja loomulikumat puuviljamaitset, vältides sidrunhappega sageli kaasnevat teravat, ärritavat tunnet. Seetõttu kasutatakse seda sageli esmaklassilistes jookides, moosides, kommides ja sarnastes toodetes pH taseme reguleerimiseks ja loomulikuma maitseprofiili saavutamiseks.
- Maitsetugevdaja ja maskeeriv aine: sidrunhape võib tugevdada toodete puuviljalõhna, maskeerides samal ajal tõhusalt mõrudust või teatud koostisosade (nt suure intensiivsusega magusained või spetsiifilised toitained) -maitset.
- Värvi säilitamine ja säilitamine: metalliioone kelaatides takistab õunhape oksüdatsioonist põhjustatud pigmendi lagunemist, toimides värvi kaitsjana. Lisaks võib happesuse reguleerimine pärssida mikroobide kasvu, pikendades toote säilivusaega.
2. Potentsiaalsed varud tervise- ja heaolusektoris:
- Energia metabolismis osaleja: Malaat on inimese trikarboksüülhappe tsükli (TCA Cycle) peamine vaheühend ja osaleb otseselt energia tootmisprotsessis. Seetõttu arvatakse, et see aitab võidelda väsimusega ja tõstab energiataset.
- Mineraalide imendumise soodustamine: õunhape võib moodustada lahustuvaid kelaate mineraalidega, nagu kaltsium ja raud, suurendades nende lahustuvust ja biosaadavust soolestikus.
- Nahahooldus: kosmeetika- ja isikliku hügieeni valdkonnas kasutatakse õunhapet õrna alfa-hüdroksühappena (AHA) sarvkihi ainevahetuse soodustamiseks, parandades seeläbi naha siledust ja sära.
Oma mitmekesiste funktsioonide tõttu on õunhappest saanud taimeekstrakti- ja peenkeemiatööstuses märkimisväärne toode. Seda saab looduslikult ekstraheerida puuviljadest, nagu õunad, ja seda toodetakse ka suures mahus keemilise sünteesi või mikroobse kääritamise meetodite abil, et rahuldada olulist turunõudlust.
Täpsema teabe saamiseksõuna ekstrakt, ühendage Serrishaga rakendusest APPCHEM. (E-post:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Viide
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3] Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng jt. Uuring orgaaniliste hapete metabolismi kohta kaitstud õlivirsiku viljade arenemise ajal[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]