Kas õunasiidri äädikas on polüfenool?

Viimastel aastatel on õunasiidri äädikas (ACV) tõusnud traditsioonilisest köögimaitseainest ülemaailmse tervise- ja heaolutööstuse staartooteks. Alates kaalujälgimise abistamisest kuni seedimise parandamiseni on selle võimalik kasu tervisele laialt levinud. Tarbijate ja kaubamärgiomanike teravdatud tähelepanu all on sageli mainitud ja isegi valesti mõistetud põhiküsimus: "Kas õunasiidri äädikas onpolüfenool?"

Õunaäädika ja polüfenoolide vahelise seose mõistmiseks on vaja kõigepealt selgitada õunasiidri äädika olemust.

Õunasiidri äädikas on toode, mis on valmistatud õuntest või õunamahlast kahe peamise mikroobse kääritamisetapi kaudu:

• Esimene etapp on pärmi{0}}domineeritud alkoholikääritamine, mis muudab õuntes sisalduva suhkru etanooliks.
• Teine etapp on äädikhappe kääritamine, kus domineerib Acetobacter, mis oksüdeerib etanooli äädikhappeks.

Seetõttu on õunasiidri äädika koostise poolest peamiseks funktsionaalseks komponendiks äädikhape, mis sisaldab ka vähesel määral toorõuntest saadud toitaineid, nagu aminohapped, vitamiinid, mineraalid ja meie tähelepanu keskpunktis olevad - polüfenoolid.

Võti on selles, et õunasiidri äädikas ise ei sisaldapolüfenoolid, vaid polüfenoole sisaldav komplekssegu. Selles sisalduvad polüfenoolsed ained on täielikult päritud selle ainsast toorainest - õuntest. See tähendab, et õunasiidri äädikas sisalduvate polüfenoolide tüüpe ja sisaldusi mõjutavad põhimõtteliselt kasutatud õunte sort, küpsus, istutustingimused ja isegi sellele järgnev käärimisprotsess ja vananemisaeg. See selgitab ka seda, miks on turul pakutavate õunasiidri äädika erinevate kaubamärkide ja partiide polüfenoolisisalduses olulisi erinevusi.

Polüfenoolidon taimeriigis laialt levinud sekundaarsete metaboliitide klass, mida iseloomustab mitmete fenoolsete hüdroksüülrühmade olemasolu nende molekulides. Õuntes on polüfenoolide tüübid äärmiselt rikkad, moodustades materiaalse aluse nende värvile, maitsele (nt kokkutõmbumine) ja erinevatele bioloogilistele aktiivsustele.

Autoriteetsete uuringute kohaselt võib õuntes sisalduvad polüfenoolid liigitada peamiselt järgmistesse kategooriatesse:

1. Flavan-3-oolid: sealhulgas katehhiinid, epikatehhiinid ja nende polümeerid – antotsüaniinid. See on õunapolüfenoolide, eriti antotsüaniinide, kõige rikkalikum komponent, mis võib moodustada üle 50% ekstraktist.
2. Flavonoolid: need esinevad peamiselt kvertsetiini glükosiidide kujul, nagu kvertsetiinglükosiidid ja isorhamnosiidglükosiidid.
3. Fenoolhapped: hüdroksükaneelhappega ained, mida esindab klorogeenhape.
4. Dihüdrokalkoonid:Polüfenoolidainuomane õuntele, koosneb peamiselt juurekoore glükosiididest ja nende aglükoonidest.
5. Antotsüaniinid: neid leidub peamiselt punaste -koorega õunte koores. Need on peamised pigmendid, mis annavad õuntele punase värvi, näiteks tsüanidiin-3-galaktosiid.

Uuring näitab selgelt, et nende jaotuspolüfenoolidõuntes ei ole ühtlane ja kokkupolüfenoolÕunakoore sisaldus on palju suurem kui viljalihas. Polüfenoolide üldsisaldus teatud õunasortide koores võib ulatuda kuni 1158 mg/100g, samas kui viljaliha on suhteliselt madal. Laialdaselt arvatakse, et neil ühenditel on mitmeid tervisega seotud eeliseid, näiteks tugev antioksüdant, põletikuvastane, südame-veresoonkonna kaitse ja isegi veresuhkru reguleerimine. See on ka õunte ja nende derivaatide kõrgelt hinnatud teaduslik alus.

Võrreldes spetsiifilistel eesmärkidel toodetud standardsete taimeekstraktidega, on õunasiidri äädikas kui kääritatud jook tavaliselt madalama polüfenoolide kontsentratsiooniga. Piisavate polüfenoolide annuste saamiseks võib osutuda vajalikuks juua suur kogus õunasiidri äädikat, kuid see võib kaasa tuua ka suure äädikhappe tarbimise. See toob esile taimeekstraktide tööstuse põhiväärtuse.

Kui funktsionaalse toidu, toidulisandite või kosmeetikatööstusel on vaja ära kasutada konkreetseid tervisega seotud eeliseidõuna polüfenoolid, mida nad otsivad, ei ole õunasiidri äädikas, vaidõuna polüfenoolid- standardiseeritud ekstrakt, mis on õuntest eraldatud ja puhastatud tänapäevaste ekstraheerimistehnikate abil. Theõuna polüfenooli ekstraktturg on väga spetsialiseerunud valdkond, kus domineerivad mõned ülemaailmse taimeekstraktitööstuse juhtivad ettevõtted.
Peamised tootjad maailmasõuna polüfenoolturg hõlmavad rahvusvahelisi hiiglasi nagu Naturex Prantsusmaalt (nüüd Givaudani osa), Ajinomoto Jaapanist ja ADM Ameerika Ühendriikidest, aga ka juhtivaid Hiina ettevõtteid, naguXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)ja Tianjin Jianfeng Natural Products, mis on esile kerkinud koos Hiina taimeekstraktitööstuse tõusuga.

Viide

[1]ÕUNASIIDRI äädika FENOOLÜHENDITE SISALDUSE JA ANTIOKSIDANDI SUHTUMISE MÄÄRAMINE. Ruaa Hussein jt. [2025-02-17]

[2] Erinevate meetoditega neljast õunasordist valmistatud äädika fütokeemiline sisaldus ja antioksüdantne aktiivsus. Mohammed Kara jt. [2021-10-02]

[3]CARPATIAN JOURNAL OF FOOD TEADUS JA TEHNOLOOGIA. Cluj-Napoca tehnikaülikool, UPressi kirjastus. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo jt. "Polüfenoolide kvantifitseerimine erinevates õunasortides." Põllumajandus- ja toidukeemia ajakiri (2004). [2004-09-28]